传统发面怎样用面碱和小苏打
用老面发酵面团发酵过程中有大量的酸类物质产生，严重影响产品的口味和形态，因此面团成形前要先加碱去酸，利用酸碱中和的原理改变面团的PH值，一般使用面碱和小苏打进行中和去酸。
小苏打的碱性比面碱要弱，去酸能力也比面碱弱，但它使面团涨发性大。面碱适用于发酵成熟或过老的面团，小苏打适用于嫩酵面。
面团通过酸碱中和去掉了酸味，同事增强了面团的骨力，酸碱中和长盛的二氧化碳气体是面团进一步膨胀，制品成熟后松软泡嫩。
加碱的技术关键是加碱量的掌握。加碱多少要根据面团发酵程度、气温高低、操作时间、碱的种类等具体情况灵活掌握。加碱适当与否，与成品质量有决定作用。碱量适中，制品色泽洁白、松泡；若碱量多，制品色黄、味苦涩，而且碱对面中维生素破坏很大，影响制品营养；若碱量少，制品味酸、发硬不爽口。由于不定因素太强所以现在用的比较少了。
已一斤酵面为例，大酵面500克 春秋季加约5克小苏打、夏季8克、冬季4克；嫩酵面500克，春秋季加约3克小苏打、夏季4克、冬季2克。
使用面碱的量是没有固定标准的，它受到很多不可确定因素的影响和制约，只能根据实际情况来确定使用量。在使用的过程还需要验碱，通过揉、看、拍、闻、蒸小面团的方式。
小苏打的碱性比面碱要弱，去酸能力也比面碱弱，但它使面团涨发性大。面碱适用于发酵成熟或过老的面团，小苏打适用于嫩酵面。
面团通过酸碱中和去掉了酸味，同事增强了面团的骨力，酸碱中和长盛的二氧化碳气体是面团进一步膨胀，制品成熟后松软泡嫩。
加碱的技术关键是加碱量的掌握。加碱多少要根据面团发酵程度、气温高低、操作时间、碱的种类等具体情况灵活掌握。加碱适当与否，与成品质量有决定作用。碱量适中，制品色泽洁白、松泡；若碱量多，制品色黄、味苦涩，而且碱对面中维生素破坏很大，影响制品营养；若碱量少，制品味酸、发硬不爽口。由于不定因素太强所以现在用的比较少了。
已一斤酵面为例，大酵面500克 春秋季加约5克小苏打、夏季8克、冬季4克；嫩酵面500克，春秋季加约3克小苏打、夏季4克、冬季2克。
使用面碱的量是没有固定标准的，它受到很多不可确定因素的影响和制约，只能根据实际情况来确定使用量。在使用的过程还需要验碱，通过揉、看、拍、闻、蒸小面团的方式。
免责声明：本网信息来自于互联网，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，并请自行核实相关内容。本站不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如若本网有任何内容侵犯您的权益，请及时联系我们，本站将会在24小时内处理完毕。
相关推荐
-
缤善坚果棒哪个口味好吃
缤善坚果棒哪个口味好吃，营养,宝宝,加餐,卫生,又方，缤善坚果棒是独立包装，即开即吃卫生又方便，每次出门带上几根每次宝宝玩累了要补充体力，它作为营养能量加餐满分，它营养含量特别丰富，不仅含有蛋白质，膳食纤维，所以现在外出都会备着几根，宝宝还会拿去...
-
宝龄丽碧雅产品怎么样
宝龄丽碧雅产品怎么样，胶囊,宝龄丽碧雅,肤色,修护,去黄，宝龄丽碧雅胶囊瓶白色乳液流动性很好，上脸蛮水润没有黏腻感很好吸收，这支胶囊瓶主要修护、去黄提亮，坚持使用下来细腻度和光泽度都有提升，肤色均匀不少，肌肤都有自然的光泽感，主要是很温和，像对...
-
雀巢咖啡都有什么口味
雀巢咖啡都有什么口味，喜欢,小豆,携带,牛奶,口味，雀巢色号咖啡从初推就已经有留意到了，色号的概念颇有新意，每天就像挑选口红色号一样打开喜欢的色号咖啡，不用花费什么时间，这款一粒粒小豆盒方便携带，采用低温冻干技术，倒入牛奶或者热/冷水都可以瞬...
-
枚柯枫润产品怎样
枚柯枫润产品怎样，卸妆,多种,核心,植物油,产品，枚柯葡萄籽卸妆油枚柯葡萄籽卸妆油水感质地遇水半秒极速乳化，核心了葡萄籽油精粹添加，复配多种不同分子植物油，不仅能快速卸妆，还能避免油脂氧化变黄。关键是卸妆的同时还带了提亮抗氧，挤上2泵基本可...
-
科玮防晒霜是医美产品吗
科玮防晒霜是医美产品吗，防晒霜,修护,晒后,呼吸,黏腻，华桑葆骊科玮防晒霜瓶子这个真空设计值得表扬不会弄脏包包，用起来质地超级清爽不黏腻，肌肤用了也可以自由呼吸，同时含有叶绿素活性物质，含有红没药醇成分，所以有保湿舒缓效果。本人还搭配了修护...
-
氧丽可丝产品好不好
氧丽可丝产品好不好，肌肤,脸上,成分,增强,调节，氧丽可丝PH平衡爽肤水妥妥的实力派，用它来湿敷，脸上的干痒泛红都能轻松得到解决，用起来可以有效调节肌肤PH平衡，内含的六种天然植物成分，增强肌肤保湿效果，强化肌肤屏障，清爽镇定的水状爽肤水，不管是大油...
-
美白牙齿的产品哪个好
美白牙齿的产品哪个好，美白牙齿,研发,牙齿,洁牙,产品，SMILELAB炫白牙贴这个SMILELAB炫白牙贴真的是用过的最快速的美白牙贴之一了，牙贴由牙科专业人士研发，贴在牙齿上，过了15分钟之后立马就发现明显有变白，这速度也太给力了吧。这个牙贴亲测好用，而...
-
纽莱伊美产品好吗
纽莱伊美产品好吗，伊美,美白祛斑霜,日晒斑,脸上,产品，纽莱伊美畅白美白祛斑霜纽莱伊美畅白美白祛斑霜质地很清爽，易推开吸收快，在夏天涂也不会厚重，它绝对是素颜出门的最强的帮手，对于脸上的很多问题，日晒斑、色斑、雀斑、暗层了它真的可以一扫而空...
-
抗初老面膜一周用几次
抗初老面膜一周用几次，抗初,抗衰老面膜,补水面膜,几次,作用，抗初老面膜和一般的补水面膜，其实还是有一定的区别，抗初老面膜相对来说，里面所含有的物质会更加的丰富，对于我们皮肤来说，也就有更好的作用，相对来说一周使用1至2次就基本上足够了。luerli...
-
luerling抗初老面膜怎么样
luerling抗初老面膜怎么样，抗初,状态,很细,水润,时刻，luerling抗初老面膜里面含有胶原蛋白，胶原蛋白含亲水性的天然保湿因子，而且三螺旋结构能强劲锁住30倍水分，让皮肤时刻保持湿润、水嫩的状态。用起来上脸很细嫩很水润不会发闷，这款面膜涂抹很方...
-
luerling抗初老面膜好不好
luerling抗初老面膜好不好，抗初,修复,发现,清香味,脸上，这个luerling抗初老面膜是一款可以很好修复我们肌肤的抗初老面膜，打开一股淡淡的清香味，质地细腻好无颗粒感很好推开，最主要的是发现用了一段时间后，脸上的细纹比之前淡了不少毛孔也缩小了，均...
-
彼贝女王卫生巾是三无产品吗
彼贝女王卫生巾是三无产品吗，来肤,别大,宝宝,芯片,竹萃，这个彼贝女王卫生巾它里面含竹萃芯片是可以祛异味的，大夏天量多的时候太体贴了，这款卫生巾有245mm、290mm、360mm等多种长度可选择、量特别大的宝宝，可以使用他们家的卫生裤。用起来肤感太...
-
中和坊酒店是哪个国家的品牌？
中和坊酒店是哪个国家的品牌？，酒店,中和,大理,花园酒店,理中，中和坊酒店是云南省大理白族自治州品牌。理中和坊花园酒店有限公司，“苍山洱海，风景秀丽，古城人家，恬静惬意”。大理，因其神奇美丽的独特魅力吸引了众多中外旅游观光和文化艺术人士。酒店...
-
伦琴抗老面霜值得入手吗
伦琴抗老面霜值得入手吗，抗老,面霜,伦琴,暗黄,干纹，伦琴抗老面霜自从开始用它真真切切感受到变化，脸蛋细腻了，消失的下颌线竟然回来了，而且它是早晚都可以用的，不需要避光也不需要建立耐受，干纹、细纹、暗黄就像焊在脸上了一样看起来显老好几岁，这一...
