用猪肉做红烧肉要不要焯水？焯水是冷水还是热水下锅？
红烧肉的肉需要焯水，才能更好的体现出这道菜的口感。同时要冷水下锅才行哟。提前清洗的时候五花肉不要用超过太热的水洗或泡，容易将五花肉中的肌溶蛋白溶解，丢失肉中的营养，让口感变差。做红烧肉要选用肥瘦三层的那种五花肉，因为这种肉最为鲜香。现在要做红烧肉我觉得就必须要焯水了，因为肉的品质真的不如从前，做红烧肉选择五花肉最佳，而在焯水时也是需要掌握些窍门的
第一：肉以什么形态下锅焯水，有的人喜欢用整块的肉下锅直接煮然后在拿出过凉切块，这样虽然能够保证肉的形状但是我不建议这样去制作，首先整块的肉太大焯水的时候不方便，其次就是块太大了在焯水的时候外面都熟了里面还是生的，血水出不来，所以我建议肉直接切成大小一样的块去焯水，切的时候块稍微大一些就算焯水后收缩也不会影响卖相的
第二：肉什么时候下锅，很多人在这里会有误区，认为焯水只是在水里煮一下去去腥，往往都是开水的时候下锅焯水，其实这是不对的，猪肉焯水一定要了冷水下锅再开火加热才能逼出肉里的血水，如果开水直接下锅，肉的表面锁住里面的水分，血水就出不来了。 -step1- 焯水
五花肉放入冷水锅，加15g葱、10g姜、20ml料酒，大火煮开后转中火，全程开盖保持沸腾，煮到筷子可以轻易插入皮并戳到底，不再有血水煮出，捞出洗净切3-4厘米大小块备用， 肉汤过滤留500ml备用。
-step2- 煸炒
热锅冷油润锅，倒入五花肉中火煸炒，当中加入葱结、姜片，煸至五花肉表面呈金黄色有肉香味。
煸炒的过程就是把脂肪煸出来，这样才能肥而不腻、上色佳，但要注意火候，如果炒焦了颜色就会过深。
-step3- 上色·酱油要分三次加
开大火，沿锅边倒入20ml料酒，同时翻炒五花肉，转回中火，加25ml老抽、冰糖和白砂糖调色。
转大火倒入肉汤刚好没过五花肉，倒入生抽调味，大火烧开后盖盖子中小火焖煮约半小时，这时汤汁只剩下约三分之一，加约一指甲分量的生抽再一次调味。
这时可以根据五花肉着色程度和调味决定是否补酱油。一般顺序是，颜色不对则先补适量老抽，补完老抽再尝一遍味道，若咸味对了则无需补生抽，正确的调味应该是入口甜，进而甜咸，再是咸，层次丰富。
-step4- 收汁
打开盖子，转大火稠浓汤汁，不停轻轻翻动猪肉，不要让肉碎掉，当红而发亮的汤汁彻底包裹住五花肉后就可以出锅装盆。
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