川菜要加豆瓣酱吗？豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃？
川味豆瓣红烧鲫鱼，其实就是川菜中的豆瓣鱼，要想将豆瓣鱼做好首先要了解豆瓣味的调制，也就是川菜中常说的家常味，下面为大家介绍川菜要加豆瓣酱吗？豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃？
川菜要加豆瓣酱吗
豆瓣酱是川菜之魂，大多数菜都需要用到豆瓣酱，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮系列（水煮肉片、水煮鱼毛血旺等）……都会用到豆瓣酱，还有红烧的菜，也会用到豆瓣酱，所以说豆瓣酱是川菜之魂一点也不为过。
但是也有不用豆瓣酱的经典川菜，比如酸菜鱼、糖醋排骨等。
而湖南菜基本不会用到豆瓣酱，像剁椒鱼头、小炒肉这样菜就没有豆瓣酱。
湖南菜用得多的就是剁椒，就像刚才提到的剁椒鱼头。但是相比豆瓣酱在川菜中的地位，剁椒在湖南菜的地位就要差点了。
豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃
豆瓣味的调制
1.味型特点
色泽红亮，咸鲜香辣，微带甜味，醇厚而不燥。
2.调味品
精盐、味精、白糖、酱油、醋、姜、葱、蒜、料酒、鲜汤、精炼油、郫县豆瓣（郫县鹃城的首选）。
3.操作过程
（1）将郫县豆瓣剁细，炒至酥香，油呈红色，再加入姜、葱、蒜炒出香味。
（2）掺入鲜汤，下主料，加入精盐、料酒、白糖、酱油、料酒及少许醋，烧至入味成熟，将主料捞出装入盘中。
（3）将原汁收汁浓味后放入葱花、味精、醋淋在原料上即成。
4.关键点
（ 1）在调制豆瓣味时，无论使用郫县豆瓣还是泡辣椒都应用低油温炒香上色， 形成油色交融。
（2）姜蒜增香，除异味因此用量宜大。
（3）豆瓣味不应与荔枝味、鱼香味、家常味共同使用，有抵消和压抑的作用。
（4）可根据菜肴的需要加入适量的水淀粉收汁浓味，使其菜肴更加鲜香醇厚。
以上味型的调制，虽然没有直接说怎么做，但我觉得味型调制才是真正的关键所在
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